Основната задача при производството на зелен чай е в това да се запазят лечебните, природни, биологически активни вещества на свежите листа по такъв начин, че те да могат да се отделят в чашата зелен чай при запарването. Именно тази цел изпълнява цялата технологична верига на приготвяне на зеления чай.

След събирането на прясно откъснатите чаени листенца те се оставят леко да завяхнат на свеж въздух. Колкото по-малко е времето за такова позавяхване, толкова по-близък е зеления чай по своите характеристики до белия. Щом листата на набрания зелен чай омекнат и изглеждат повяхнали, те се сушат по традиционния начин в продължение на известно време (като че ли се “обгарят”) в горещ въздух. Това предпазва листата от прекомерно окисление (т.е. ферментиране), макар че някои зелени чайове може и да бъдат леко (до 2-3%) ферментирали.

Снимка: http://bit.ly/1IVW8Vi

Процесът на сушене на зеления чай може да бъде и по-различен (примерно, в затворена пещ, или на открит огън с дим), което внася приятно разнообразие във вкусовите отенъци на различните видове зелен чай.

След сушенето става завиването на чаените листенца. Тази процедура също може да протича по различен начин, което придава уникален вид на много сортове зелен чай. Листенцата на зеления чай могат да бъдат:

Слабо завити

Слабо завити, “естествено изсушени”, почти без завиване листенца (на китайски “хунчи”). От страни погледнато този целолистен зелен чай прилича на трева, на купчина заплетени тревички, един вид като от купа сено. Тук се включват плоските или “сплескани” злени чайове (с типичен пример на известния зелен чай “Лун Цзин”), при който чаените листенца практически не са завити, а са почти като дафинови листа.

Снимка: http://bit.ly/1aBMgEV

Силно завити по напречната ос

Обикновено това са все чайове, които се маркират като Gunpowder (“барут” или “топовен барут”, който, действително, по времето на британските колонии е имал вид на своеобразни люспички или топчета). В Китай подобни зелени чайове се наричат “перлени” (“тюча” или “цзюча”), в Япония такава форма имат много чайове тип “сенча”. Самите перлени чайове в Китай са много разнообразни, както по размер, така и по качество. Така например, качественият китайски Gunpowder, включващ в себе си много типове, може да бъде маркиран като “императорски” или “златен”, а с ниското качество се маркира като “Twankay”.

Снимка: http://bit.ly/1FxRppK

Силно завити по надлъжната ос

В такъв зелен чай листенцата на чая имат форма на дълги спирално завити “пръчици”, “жички”, и други подобни. Типичен пример за подобен чай е японският чай “Spiders Legs” – “паешки крачета” (отделен подвид на елитния чай “гъекуро”)

Снимка: http://bit.ly/1I2WSI3

Завиването на листенцата на зеления чай от една страна значително увеличава срока на съхранение на запарката, запазвайки нейните най-добри качества, а от друга страна то позволява регулиране на извличането на етеричните масла и другите активни съставки по време на запарването.

Колкото по-силно завит е зеленият чай, толкова по-висока е неговата способност за екстракция. По този начин най-наситени и силни зелени чайове се получават от gunpowder-ите, а най-меки по вкус и ароматни — от слабо-завитите чаени листенца.

При крайния етап на изготвяне на зеления чай, след завиването, суровината се доизсушава, което позволява да се стабилизират ароматите и полезните вещества на чая, и той да получи естествения си зелен цвят. В качествено изсушения зелен чай трябва да има не повече от 4% влага.

Снимка: http://bit.ly/1IUnbQI

Изсушения зелен чай трябва да има естествен зелен цвят, всяко потъмняване на суровината (към кафяво сиво, черно, тъмно-сиво) е брак или резултат от неправилно съхранение. Специалистите отбелязват, че цвета на хубавия зелен чай може да варира от ярко зелен (едва ли не изумруден) до по-избледнял цвят на шам-фъстък, но във всички случаи цвета на качествения зелен чай трябва да бъде достатъчно свеж и ярък.